El tequila, la bebida mexicana por excelencia, es un elíxir que conquista corazones en todo el mundo y que se antoja en cualquier época del año, ya sea solo, en una margarita, en una paloma o con sangrita. ¿Tú cómo lo disfrutas?

 

Septiembre es el mes más representativo del año porque se conmemora la independencia del país y hay celebraciones en todos los rincones de la República mexicana. Y qué mejor que brindar con su bebida icónica: el tequila.

En 1902, el médico militar Albert Weber, de origen alemán, se dio a la tarea de clasificar los agaves por variedad y recomendó a los productores de tequila el agave azul, la variedad con mayor cantidad de azúcar y con los más altos niveles de inulina. A esta variedad se le denomina azul tequilana weber, en honor de quien investigó sus propiedades agaveras.

Las grandes extensiones de parcelas sembradas con agave azul se exponen a muchas horas de sol para que la planta madure y tenga la calidad óptima para el corte. Los jimadores son los encargados de realizar las finas incisiones de los agaves de ocho años de edad: retiran los hijuelos (pequeños retoños que crecen al lado del maguey adulto) del agave listo para cosechar; una vez deshijados los azules campos de agave y replantados los hijuelos que retoñarán en siete años, comienza el proceso de jimar. Con una coa muy afilada el jimador corta todas las pencas hasta dejar limpia la piña del maguey y se abren por la mitad para quitar el centro. Listas las piñas, se hornean con leña durante 26 horas para que suelten todos sus azúcares (se necesitan seis kilos de agave cocido para obtener un litro de tequila).

Al salir del horno, con olor a canela y a piloncillo, las piñas son exprimidas para obtener un jugo de agave, el cual se tiene que limpiar del bagazo (fibra de agave) para poder ser considerado mosto. Éste es vaciado a unas tinas, donde permanece de 92 a 96 horas, durante las cuales realiza la fermentación espontánea, aportando levaduras microscópicas que consumen los azúcares. Posteriormente, el líquido fermentado se introduce en unos alambiques y es calentado a una temperatura de 90 grados centígrados, luego de lo cual se condensa y destila un alcohol ordinario. El Consejo Regulador del Tequila establece que un tequila debe ser destilado dos veces.

Un tequila blanco se deja tal cual, es decir, no pasa por una barrica, contrariamente al reposado o al añejo, que pasan por barricas de roble americano. Dependiendo del tiempo que permanezca en la barrica es el tipo de tequila que se obtendrá. El tostado de la barrica puede variar según la marca, pues hay recetas que los propios maestros tequileros personalizan para obtener el destilado deseado. Existen variaciones en este proceso, pues algunos tequilas blancos “plata” han pasado varios días en la barrica y adoptan un color “plateado” sin dejar de ser cristalinos. O bien, hay marcas que añejan suficientemente el tequila en sus mejores barricas para obtener un extra old y otras selecciones supremas, cuya producción es muy limitada.

Las marcas de tequila siempre se encuentran innovando y mejorando su producto, lo que ha dado como resultado etiquetas de muy buena calidad y de una gran versatilidad.

La industria del tequila ha dado la vuelta al mundo con sus diversas marcas. Algunas ya posicionadas en el mercado internacional han producido su línea premium para un consumidor selecto, y otras han surgido de las grandes expectativas de algunos paladares exigentes.

Hoy en día el tequila es el anfitrión de las mejores mesas de México y el mundo, un producto impecable, digno de numerosos reconocimientos y sujeto de diversas regulaciones para mejorar su calidad. De hecho esta bebida espirituosa fue la primera en obtener una denominación de origen controlada en México, donde sólo Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Nayarit pueden etiquetar sus destilados de agave con el nombre de tequila.

 

Mitos y realidades

  • El tequila no se debe tomarse de golpe ni en shot, pues es un destilado de alta concentración alcohólica, que va de 38 a 40 grados, por lo cual es recomendable apreciarlo y beberlo despacio.
  • El caballito tequilero fue un recipiente que comenzó a utilizarse en la época de oro del cine mexicano para sustituir a los cuernos de toro o de chivo. La idea era mostrar una bebida muy limpia que pudiera verse a través de ese recipiente de vidrio.
  • La copa tequilera es el nuevo recipiente en el que se debe tomar el tequila, donde esta bebida expresa más fácilmente sus aromas y sus notas de cata.


 

* Editora en TourismoGourmet.com, medio digital especializado en turismo gastronómico y estilo de vida.

 

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