El tequila y el mezcal son dos destilados mexicanos conocidos de sobra. ¿Pero has oído hablar del bacanora? Esta bebida nos demuestra la supervivencia del desierto sonorense y sus bondades, un elíxir espirituoso que estuvo a la sombra de otros durante muchos años y que ahora representa a todo un estado.

 

México es el centro de origen y de diversidad natural del género agave y cuenta con 150 de las más de 200 especies que existen, distribuidas principalmente en ecosistemas áridos como Oaxaca, Durango, Tamaulipas, Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Guerrero y Sonora.

De hecho, los estados antes mencionados, con excepción del último, son considerados productores de tequila o de mezcal con una denominación de origen. Se puede asegurar que México es rico en variedades de agave, razón por la cual tenemos diversas bebidas “espirituosas” hechas con agaves endémicos como los afamados tequila y mezcal, el sotol y, por supuesto, el bacanora.

En el poblado de Bacanora, Sonora, localizado en la región serrana del estado, se inició hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta región la que le dio nombre y la principal productora que hoy en día también tiene denominación de origen.

En Sonora se han encontrado más de 26 clasificaciones científicas de agave, donde destaca la variedad angustifolia haw, que crece de manera silvestre en algunas partes de la Sierra Madre Occidental, distribuyéndose al azar o de manera aislada en busca de condiciones inhóspitas para sobrevivir y llenar de bondades a una de las mejores bebidas espirituosas de nuestro país: el bacanora.

El agave angustifolia haw tarda de seis a ocho años en madurar y estar listo para ser cortado. Todo depende de la concentración de azúcares que tenga la planta, así que, siendo una variedad silvestre, es muy difícil controlar su reproducción a grandes toneladas, razón por la cual el bacanora es un destilado mexicano de costo ligeramente más elevado que otros.

Para obtener esta bebida alcohólica se requiere un proceso artesanal muy parecido al del mezcal, que inicia con el corte y la cocción de los corazones o pencas de los agaves con madera de mezquite. Una vez que termina su cocción en hornos de piedra se procede a la molienda con tahona o con algún otro método artesanal que exprima y saque el mosto necesario para la fermentación de éste. Finalmente, se llevan a cabo las destilaciones de los jugos para terminar el proceso y embotellar esta fina bebida que contiene de 38 a 55 grados de alcohol.

 

La bebida prohibida

En Sonora la producción de bebidas alcohólicas a partir de agave estuvo prohibida durante más de 70 años, así que el desarrollo de la industria del bacanora se truncó en comparación con el del tequila. Cuando tuvo lugar la cancelación de la “ley seca”, en 1992, poco a poco se incrementó la elaboración de este destilado. En el año 2000 el bacanora adquirió la denominación de origen para 35 municipios del estado. A partir del incremento en la elaboración de esta bebida se han realizado grandes esfuerzos con poco éxito para establecer cultivos de agave angustifolia haw, por lo cual la materia prima sigue proviniendo básicamente de los agaves silvestres, lo que ha provocando su considerable disminución en el mercado.

 

Condiciones inhóspitas

En cuanto a las condiciones climáticas, la presencia de lluvias de invierno ayuda a un mejor desarrollo del agave angustifolia haw, aunque es necesario saber que así como esta planta soporta fuertes calores, arriba de 40 grados centígradoso más, también se adapta a bajas temperaturas propias de un frío en el desierto que puede llegar a estar algunos grados bajo cero; un aspecto limitante y extremo que esta variedad necesita para crecer y madurar.

El Consejo Sonorense regulador de Bacanora asegura que se venden 360,000 litros al año de este destilado artesanal, mismo que ha conservado su proceso de elaboración intacto, pues de generación en generación se ha transmitido la forma de elaborar tan preciada bebida única en el mundo.

Sonora es la capital del bacanora, un destilado que merece un reconocimiento especial por haber sobrevivido después de su larga prohibición, así como también por ser una bebida oriunda del desierto que soporta condiciones inhóspitas para llegar a ser consumida.

 

Tipos de bacanora

  • Bacanora joven: bacanora blanco, sin reposar.
  • Bacanora reposado: ha estado dos meses o más en barriles de encino y posee una coloración amarillo paja.
  • Bacanora añejo: ha sido madurado durante un año y tiene una coloración ámbar.

 

¿Sabías que?

El agave pacífica, también llamado agave yaqui o yaquiana, científicamente se denomina angustifolia haw. Esta variedad también es conocida como agave espadín, sólo que bajo las condiciones climáticas de Sonora esta variedad tiene diferentes adaptaciones que lo hacen único y diferente al agave de otros estados mexicanos.

 


 

* Editora en TourismoGourmet.com, medio digital especializado en turismo gastronómico y estilo de vida.

 

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