La cocina mexicana es reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO desde 2010, una distinción que muchas naciones quisieran pero que actualmente sólo compartimos con Francia y China. Es por sus sabores, ingredientes, procesos y estilos de cocción que la comida mexicana conquista hasta los paladares más exigentes a nivel internacional. En el mes en que recordamos el inicio de la Revolución Mexicana, te invitamos a explorar algunos platillos que han causado una revolución en nuestra gastronomía.

 

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10. Barbacoa

El origen de la barbacoa es ancestral; se remonta a los tiempos prehispánicos cuando los tlaxcaltecas cocinaban distintos tipos de carne con un método muy particular: en un horno subterráneo colocaban piedras calientes y carbones encendidos durante varias horas. La carne y los pescados se colocaban bañados en un caldillo de adobo y envueltos en pencas de maguey asadas, cubiertos con hojas de plátano y petates de palma o tule. Entre las carnes más comunes de la gastronomía de los antiguos pobladores destacaba el armadillo, el conejo, el venado, el guajolote, el jabalí, la iguana y los pescados. Luego de la Conquista los españoles importaron ovejas, cabras, cerdos y pollos que se incorporaron a la cocina mestiza. De este sincretismo devino la exquisita barbacoa de carnero que actualmente disfrutamos los domingos acompañada de su tradicional salsa borracha.

 

9. Tortas ahogadas

Cuenta la leyenda que a principios del siglo pasado, en la Perla Tapatía, un jornalero creó la receta de las tortas ahogadas al regresar a su hogar cansado y hambriento. Buscando saciar su apetito, puso un poco de frijoles en un trozo de pan, el cual rellenó con carnitas de cerdo y una salsa aguada de jitomate. Y si bien es cierto que con hambre todo sabe mejor, se sorprendió al descubrir esta excelente combinación. Dicen que don Luis de la Torre, mejor conocido como el Güero, fue su inventor pues él fue el primero en comercializar este platillo en el Jardín de San Francisco y en el centro de Guadalajara. Su éxito fue tal que las tortas ahogadas no tardaron en convertirse en uno de los manjares más emblemáticos de la región. Dependiendo la cantidad de chile que se agregue a la torta, ésta será ahogada o medio ahogada, la cual sabe mejor acompañada de tacos dorados y una cerveza muy fría.

 

8. Sopa azteca

También conocida como sopa de tortilla, este delicioso caldo es un platillo seductor de los paladares más exigentes. Es originaria de Tlaxcala desde la época prehispánica. El nombre de este estado de la República significa “tierra de maíz” o “lugar donde abundan las tortillas”. Cuenta la leyenda que la primera tortilla se preparó combinando maíz fresco con granos secos en honor de un antiguo rey maya. En el año 10,000 antes de Cristo los residentes del valle de Tehuacán empezaron a usar recipientes de piedra para procesar el maíz y lo incluyeron como ingrediente principal de la tortilla. Con la llegada de los españoles aumentó la tradición de comer sopa, y con este sincretismo nació la sopa azteca que tanto amamos. Los antepasados creían que esta sopa era un excelente remedio medicinal para los resfriados y para recuperarse de dolores estomacales y de otras enfermedades, así como para calentarse en el invierno.

 

7. Cochinita pibil

La península de Yucatán cuenta con algunos de los sabores más exquisitos del territorio nacional. Su gastronomía destaca por haberse creado de manera un poco aislada del resto de lo que se preparaba en el país, por su ubicación geográfica. Además, tiene la particularidad de ser mestiza pues incluye los ingredientes y los procesos de la cultura maya y las importaciones traídas por los conquistadores españoles. La cochinita pibil es uno de los platillos más emblemáticos de esta región; se prepara con carne de cerdo adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano, y se cocina en un horno típico maya bajo tierra, que consiste en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. Diversos historiadores coinciden en que Yucatán fue el primer lugar del continente americano donde se probó la carne de cerdo.

 

6. Pescado zarandeado

Si pensamos en la palabra zarandear seguramente viene a nuestra mente el acto de agitar o mover algo con brusquedad, pero para los nayaritas ese verbo se refiere a un tipo de cocción prehispánico típico de Nayarit. En la cocina mexicana el pescado zarandeado es una de las joyas culinarias de herencia nahua, originaria de la isla de Mexcaltitlán, lugar cuyo nombre significa “casa de la luna”. En esta pequeñísima isla de escasos 400 metros de largo por 350 de ancho nació una de las recetas más representativas de la región. Para este platillo por lo general se usa pescado pargo o huachinango, que se ahúma en leña de mangle sobre un tendido de varillas de palma y con una salsa de distintas mezclas de ajo y diferentes tipos de chile y limón. Con el tiempo a la receta se agregó salsa de soya. México es abundante en diversidad marina, y en este conteo no podíamos dejar fuera los manjares del mar de la gastronomía nacional.

 

5. Enchiladas potosinas

Algunos accidentes terminan convirtiéndose en una bendición. Cuentan que para doña Cristina Jalomo, de la región de Soledad, San Luis Potosí, ocurrió así. Ella descubrió las enchiladas potosinas cuando llevó su masa de nixtamal al molino del pueblo en el cual también trituraban chiles cascabel, muy típicos de las huertas de esta región. Al combinarse la masa con los chiles se creó una colorida fusión de picor que le dio el sabor distintivo a las enchiladas potosinas. A diferencia de las enchiladas típicas, las potosinas no van bañadas en salsa; son más parecidas a pequeñas quesadillas fritas que se coronan con crema y queso fresco, una delicia que no tardó en convertirse en un distintivo de la región.

 

4. Mixiotes

Los costalitos más exquisitos de la gastronomía mexicana son, sin duda, los mixiotes o mexiotes. Su nombre proviene del náhuatl metl, “maguey”, y xiotl “membrana de la penca”. Esta carne se cocina al vapor lentamente para dejar que incorpore los sabores de la salsa que combina varios tipos de hierbas, chiles y adobo de axiote dentro de una membrana que se desprende de la penca del maguey pulquero. La carne puede ser de carnero, pollo, res, conejo, cerdo o pescado, aunque la más usual es la de borrego o carnero. Su origen es prehispánico y se cocía en un horno similar al de la barbacoa. Los mixiotes son originarios del sur de la altiplanicie del valle del Anáhuac, hasta la cuesta hidalguense, lo que actualmente corresponde a los estados de Querétaro, Hidalgo, Morelos, Tlaxcala, Puebla y Ciudad de México. Se cuenta que en 1678 la duquesa Catalina de Aragón y Montealbán y su esposo don Carlos Arsillaca y Albarrán fueron los primeros en probarlos y los calificaron como “un milagro culinario”.

 

3. Mole

Al hablar de mole debemos hacerlo en plural, pues los moles en realidad han tenido orígenes y evoluciones culinarias tan distintas y particulares como sus sabores. En los textos de los cronistas de la Conquista la palabra mulli se repite constantemente para hablar de “salsas” elaboradas con varios tipos de chiles, tomates y semillas. Destacan el mole de Oaxaca que los indígenas ofrecían a sus difuntos y el mole poblano atribuido al santo de los cocineros, san Pascual Bailón, cuya leyenda asegura que esta variante surgió cuando san Pascualito, en vísperas de la visita del arzobispo de Puebla y del virrey Palafox, por el nerviosismo y las prisas, derramó una charola con especias, chiles, chocolates y otros ingredientes sobre una cazuela que llevaba a la alacena. Ante el desafortunado accidente rezó para que le concedieran un milagro culinario que más tarde trascendería a la historia. Se acostumbra poner retablos a san Pascualito para tener buen sazón en la cocina. Si quieres conocer más sobre tipos de moles, no te pierdas la compilación de más de 100 recetas hecha por Barros y Buenrostro en los Recetarios indígenas y populares.

 

2. Pozole

Éste es quizás uno de los más antiguos y controvertidos platillos de la gastronomía mexicana. Su nombre proviene del náhuatl y significa “espuma”, por el método de cocción que se aplica a los granos del maíz cacahuazintle, que luego de cocinarse con cal se abren como flor y dan una apariencia espumosa. Este platillo se ha modificado a lo largo del tiempo, según los ingredientes y los gustos de cada región donde se prepara. Sin embargo, en su origen precolombino se preparaba como un platillo ceremonial en honor del dios Xipe Tótec (Nuestro Señor Desollado), quien representaba la renovación de la piel humana, la parte masculina del universo, la agricultura, el maíz, la abundancia, la riqueza y el hombre que viven en el interior. El cronista fray Bernardino de Sahagún relata que durante las ceremonias en honor de esta deidad sirvieron al emperador Moctezuma un plato de pozole con el muslo de un prisionero sacrificado. Otro relato del conquistador Bernal Díaz del Castillo asegura que “se cuenta que Moctezuma come carne humana pero yo nunca lo he visto”. Sin embargo, otras versiones aseguran que la carne del pozole en realidad era de xoloitzcuintle. Pero lo cierto es que este platillo era más servido en los funerales que en los festejos. Más allá de los mitos y las leyendas, actualmente el pozole es parte de la cocina tradicional mexicana y es considerado patrimonio inmaterial de la humanidad.

 

1. Chiles en nogada

El platillo que resalta los colores de la bandera de México cuenta con distintas versiones sobre su origen. Una leyenda asegura que este delicioso platillo, emblema de las fiestas patrias, fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, tanto para celebrar la Independencia de México como para festejar el santo del emperador Agustín de Iturbide, por lo cual pusieron los colores del ejército trigarante en esta delicia culinaria. La versión más romántica fue descrita por el escritor Artemio de Valle-Arizpe, quien relató que tres soldados del ejército trigarante tenían novias en Puebla, las cuales, emocionadas por tener a sus enamorados de vuelta, crearon un platillo para honrarlos, encomendándose a la virgen del Rosario y a san Pascual Bailón. Algunos historiadores aseveran a que en realidad la receta de los chiles en nogada como la conocemos surgió de las cocinas familiares de Puebla y posteriormente convergieron en una versión con técnicas e ingredientes base y una leyenda que le da sentido.

 


 

* Periodista por el Tecnológico de Monterrey, escritora y feminista de vocación.

 

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