Desde hace unos años el auge del mezcal ha tenido un gran impacto en los turistas que visitan Oaxaca. Para llenar sus expectativas se diseñó “Caminos del Mezcal”, gran producto turístico que busca promover el reconocimiento y el valor de esta bebida tan mística y ancestral.

 

Oaxaca ya se conoce como la cuna del mezcal y es el productor número uno de esta ancestral bebida a nivel mundial. Su ruta “Caminos del Mezcal” se extiende por seis municipios de los Valles Centrales de Oaxaca. Del distrito Centro participa el municipio Santa María del Tule, y del distrito Tlacolula, los municipios San Jerónimo Tlacochahuaya, Teotitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros, San Pablo Villa de Mitla y Santiago Matatlán.

El tour “Secretos del Mezcal” es una experiencia que te invita a conocer el proceso de elaboración de este elíxir de los dioses. En este recorrido uno puede descubrir nuevos sabores y aromas, disfrutando la gastronomía de los Valles Centrales de Oaxaca, pues el paseo permite conocer desde un mercado tradicional en la localidad de Tlacolula de Matamoros, hasta caminar por los sembradíos de agaves, donde se empieza a gestar el proceso de elaboración del mezcal, para después ir a un palenque, el cual constituye otro atractivo de esta experiencia.

Aquí te darás cuenta del valor de esta apreciada bebida, sobre todo si tienes la oportunidad de escuchar de viva voz de los maestros mezcaleros la historia y las tradiciones de un pueblo como Santiago Matatlán, “la capital mundial del mezcal”, donde existen paisajes únicos para los amantes de la fotografía y se percibe el origen de la tierra que vio nacer a esta bebida.

Una vez que ya conociste el proceso de elaboración del mezcal, termina el día con una cata con el director de Mezcología, Luis Nogales, gran conocedor de esa bebida, quien más allá de enseñarte a degustarlo te invitará a preservar la historia y la tradición de nuestros pueblos.

El mezcal es una bebida que tiene denominación de origen. De hecho, hay nueve estados en México que la poseen: Puebla, Michoacán, Guerrero, Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y, por supuesto, Oaxaca, de donde proviene el 80 por ciento de la producción nacional.

En la ruta “Caminos del Mezcal” hay desde los palenques artesanales, como Mal de Amores, hasta las grandes fábricas que lo producen en grandes volúmenes, como Benevá.

 

Su proceso

Después de haber obtenido la maduración adecuada de cada maguey, que puede durar desde ocho hasta 18 años, según la variedad, se cortan las pencas y se despuntan para dejar sólo los corazones, los cuales que se trasladarán a los hornos de tierra, donde permanecerán dos o tres días. Después de la cocción se realiza la molienda para sacar el jugo. De este modo comienza la fermentación natural que culminará con la destilación. De hecho, dependiendo de la calidad del mezcal, será la cantidad de destilaciones que se produzcan.

Por su proceso, el mezcal se caracteriza de la siguiente manera:

  • Ancestral. Su molienda se hace con canoas de madera o con bloques de piedra. Asimismo, la fermentación se realiza en recipientes de madera de pino o de ocote, y, a veces, en cuero de ganado, como se producía originalmente, hace varios siglos, y su destilación se lleva a cabo en ollas de barro.
  • Artesanal. Su molienda se hace con una bestia de carga (mula o burro), la cual jala una tahona para extraer el jugo del maguey cocido; se fermenta en barriles de madera de pino o de ocote, y su destilación se realiza en alambiques de cobre.
  • Industrial. La molienda se realiza en grandes volúmenes mediante una desgarradora; la fermentación se produce en tinas de acero, y la destilación en torres de acero inoxidable.

 

Tipos de mezcales

  • Joven. Ya destilado se embotella para su venta.
  • Reposado. Ya destilado se guarda en barricas de roble durante uno o dos años, dependiendo de su evolución.
  • Añejo. Ya guardado en barricas, se deja aún más tiempo, de cuatro a cinco años.
  • Madurado en vidrio. Ya destilado se guarda en garrafas o damajuanas de vidrio y se almacenan en la cava para que tengan la luz y las condiciones adecuadas para añejarse. Como no tiene contacto con madera, seguirá siendo cristalino a la vista y añejo en el paladar.

Oaxaca4Meetings es una empresa especializada en atender las necesidades particulares del turismo empresarial. Organiza tours privados, hechos a la medida, como “Secretos del Mezcal”. Por eso invitan a conocer la riqueza natural y cultural de Oaxaca de una manera diferente. Para más información consulta www.oaxaca4meetings.com.

Si el turista quiere, puede ajustar sus visitas a los palenques de su elección, o bien seguir el itinerario que se ofrece.

 

¿Qué más hacer en la Ruta del Mezcal?

La ruta ofrece atractivos naturales y culturales, como los cinco sabinos más antiguos del mundo en Santa María del Tule; las zonas arqueológicas de Mitla, Yagul, Dainzú y Lambityeco; los talleres de tapetes de lana de Teotitlán del Valle; la Capilla del Señor de Tlacolula, joya del arte barroco; los mercados de artesanías de cada municipio y el mercado dominical de Tlacolula; los palenques y las fábricas productoras de mezcal para saber más del proceso y probar varios tipos de agave, y Hierve el Agua, cascadas únicas en México.

 

Hierve el Agua

Estas cascadas petrificadas se encuentran en el municipio de San Lorenzo Albarradas y constituyen uno de los principales atractivos de Oaxaca. Cabe destacar que en el mundo sólo existen cascadas petrificadas en Pamukkale, Turquía, y en Hierve el Agua, Oaxaca.

La entrada al parque tiene un costo mínimo, así como el estacionamiento. No obstante, lo más recomendable es contratar un tour que incluya los accesos, así como el traslado desde la ciudad de Oaxaca, que dura una hora y media.

El nombre de Hierve el Agua proviene del hecho de que en las pozas que se encuentran en el parque nacen chorros de agua que a simple vista hierve, pero en realidad es fría y fresca. En este lugar podrás meterte a las pozas, nadar, caminar al pie de las cascadas petrificadas y contemplar la sierra mixe que se se encuentra justo enfrente. Una experiencia única en la tierra de los zapotecas.

En el tour del domingo es muy recomendable visitar el mercado de Tlacolula, que funciona desde hace algunos siglos y es uno de los principales centros del comercio de la zona desde la Colonia. También hay tours que ofrecen un recorrido por este mercado, durante el cual un guía explica lo que se vende y se come, así como lo que se comercia con las comunidades que bajan del nudo mixteco para ofrecer su mercancía, que a veces transan mediante el trueque.

Enjoy Oaxaca también ofrece paseos a Hierve el Agua con todos los servicios incluidos. Para más información consulta www.enjoyoaxaca.mx.

 

Donde hospedarse

Hotel Real Oaxaca se ubica en el centro de la ciudad de Oaxaca, a unas cuadras del Templo de Santo Domingo. Su edificio es una casona antigua que funciona como hotel desde 1973. Sus servicios incluyen alberca techada, restaurante bar y un salón de usos múltiples. Durante la temporada alta sus tarifas incluyen buffet, aunque hay otros planes de hospedaje para que el visitante se sienta atendido de la mejor manera. Contacto: www.oaxacareal.com. Tel. 01-951-205-8866. Manuel García Vigil, núm. 306, Centro Histórico.

 


 

* Editora en TourismoGourmet.com, medio digital especializado en turismo gastronómico y estilo de vida.

 

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