El 5 de mayo se conmemora la Batalla de Puebla, en la que el ejército mexicano, bajo el mando de Ignacio Zaragoza, venció al ejército francés durante la Segunda Intervención Francesa en nuestro país. Aprovechando esta efeméride, Samantha Day nos invita a preparar deliciosas recetas que dan muestra de la influencia gastronómica francesa en la cocina mexicana.

 

Queridos lectores:

Bienvenidos a nuestra edición de mayo… Amo este mes porque está lleno de festividades, empezando por el 1° (Día del Trabajo), el 5 (Batalla de Puebla), el 10 (Día de la Madre), el 15 (Día del Maestro), el 20 (Día del Psicólogo), el 23 (Día del Estudiante) y, por si fuera poco, el 25 (Día del Contador)… Y así, cuando menos te lo esperas, ya terminó el mes.

Pero esta vez me quiero enfocar en la festividad del 5 de mayo: la Batalla de Puebla, que, como sabemos, fue un combate que se libró ese día en 1862, muy cerca de Puebla, entre los ejércitos de la República mexicana y los de la segunda intervención francesa en México, cuyo resultado no sólo fue una victoria importante para los mexicanos, sino que también dejó una desconocida (pero suculenta) influencia gastronómica francesa en nuestro país.

Conocer a México, realmente conocerlo, es ser capaz de recorrer su historia a través de tres principales influencias: la prehispánica, la española y la francesa… De alguna manera, la esencia del México actual reside en el misticismo indígena, en la voluptuosidad de las sensaciones españolas y en el enamoramiento y la elegancia francesa… Esta fusión ha influido de manera importante en la gastronomía. Aunque no fue sino hasta la llegada del emperador Maximiliano de Habsburgo y de la emperatriz Carlota de Bélgica cuando la verdadera influencia de las recetas y las técnicas francesas tuvieron su auge en la gastronomía mexicana. Los franceses dejaron huella de su influencia desde la panadería, con la aparición de piezas como el birote o el bolillo, sus panes dulces y su pastelería, hasta las técnicas y los platillos que, combinados con nuestros extraordinarios y únicos ingredientes, inmortalizaron el vínculo entre lo mexicano y lo francés. ¿Quién no ha probado una rica sopa de cebolla, unas inigualables crepas de huitlacoche o un delicioso mousse de aguacate o flor de calabaza?

Pues bien, manos a la obra: empecemos a recrear esos maravillosos platillos para disfrutar las fiestas de mayo al estilo francés…

 

Quiche lorraine

las delicias de sam quiche lorraine 

Ingredientes:                                                        

  • 6 rebanadas de tocino frito picado                               
  • 125 gr de queso parmesano rallado                            
  • 150 gr de queso emmental rallado (se puede sustituir por queso manchego)
  • 3 huevos grandes enteros                    
  • 1 yema de huevo                                                 
  • 250 ml de crema ligera
  • Cebollín fresco picado
  • Sal y pimienta al gusto
  • Pasta de hojaldre          

                          

Modo de elaboración

Enharina un molde y cúbrelo con la pasta de hojaldre previamente amasada con un grosor de 1/2 cm. Precalienta el horno a 190°C. Fríe el tocino y distribúyelo sobre el fondo de la base para el quiche. Espolvorea con el queso parmesano y emmental o manchego. Mezcla todos los huevos, la yema y la crema y sazona bien con sal y pimienta. Agrega el cebollín picado y mezcla de nuevo. Vierte la mezcla sobre el queso y hornea el quiche de 25 a 30 minutos, o hasta que la pasta y la parte superior del quiche se vean doradas.

Para saber que el quiche no está crudo, antes de sacarlo del horno inserta un palillo de madera. Éste deberá salir seco.

 

Crepas poblanas

las delicias de sam crepas poblanas 

Ingredientes para la masa de las crepas:                 

  • 5 huevos                                       
  • 1 3/4 tazas de leche
  • 1 taza de harina               
  • 1/2 cucharadita de sal                                                   
  • 50 gr de mantequilla suavizada

 

Ingredientes para la salsa:

  • 190 gr de queso crema
  • 1 taza de rajas poblanas
  • 1 taza de leche
  • 1 cucharada de consomé de pollo

 

Ingredientes para el relleno poblano:

  • 1 lata de granos de elote                                   
  • 1/4 de cebolla fileteada                                     
  • 2 tazas de pollo cocido y desmenuzado         
  • 1 taza de rajas poblanas
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto

 

Modo de elaboración

Licúa los huevos con la leche, la harina y la sal durante tres minutos. Agrega la mantequilla y sigue licuando hasta que la mezcla tenga una consistencia homogénea. Apaga y deja reposar durante 20 minutos.

Engrasa con mantequilla un sartén pequeño antiadherente a fuego medio. Coloca tres cucharadas de masa y ladea el sartén para cubrir todo el fondo. Utiliza aproximadamente tres cucharadas de masa para hacer crepas muy delgadas. Cocina de dos a tres minutos, volteándolas una sola vez.

Saltea la cebolla en la mantequilla. Agrega las rajas poblanas, los elotitos y el pollo. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Para la salsa, licúa todos los ingredientes (el queso crema, las rajas, la leche y la cucharada de consomé), vierte la salsa en un sartén y calienta hasta que suelte el hervor; rectifica la sazón.

Coloca el relleno al centro de la crepa y cúbrela (puedes enrollarla, doblarla, triangularla o cuadrarla). Baña con la salsa de chile poblano y sírvela aún caliente. Acompáñala con tu ensalada favorita y prepárate para disfrutar este manjar.

 

Crème brûlée

las delicias de sam creme brulee 

Ingredientes:                                 

  • 500 ml de crema para batir                                
  • 6 yemas de huevo                                                         
  • 500 ml de leche                                                   
  • 130 gr de azúcar
  • 1 vaina de vainilla (abierta por la mitad y sin semillas) o dos cucharadas de esencia de vainilla
  • Frambuesas
  • Hojas de menta
  • Azúcar glass

 

Modo de elaboración

En una olla calienta la leche con la crema para batir y la vaina o esencia de vainilla. En cuanto esta mezcla suelte el primer hervor, saca la vaina de vainilla, apaga el fuego y deja a un lado esperando a que se entibie.

En un bowl por separado, agrega las yemas y el azúcar e intégralas completamente con un batidor de globo manual.

Una vez tibia la mezcla de las cremas, intégrala con un cucharon poco a poco a la mezcla de las yemas y el azúcar sin dejar de batir. Distribuye esta mezcla en recipientes individuales y resistentes al horno y colócalos en una charola honda (que pueda ser colocada en el horno y que se le pueda agregar agua, ya que serán cocinados a baño maría dentro del horno). Agrega agua caliente a la charola (que cubra los moldes individuales mínimo hasta la mitad), precalienta el horno a 170°C y hornea hasta que la crema se vea ligeramente temblorosa (aproximadamente 55 minutos). Sácalos y permite que se enfríen completamente. Una vez fríos, mételos al refrigerador al menos dos horas.

Para la cubierta, espolvorea la superficie del molde. Con un poco de azúcar y con un soplete aplica calor hasta que se derrita y adquiera un color dorado (si no cuentas con un soplete puedes usar el asador de la estufa o un horno eléctrico). Decora con las frambuesas y las hojas de menta y espolvorea con azúcar glass.

Bueno, pues creo que con estas recetas queda demostrado que la combinación de ingredientes, ideas y recetas franco-mexicanos es un verdadero deleite tanto para la pupila como para el paladar…

Espero que hayan disfrutado estas recetas tanto como yo. Ojalá te sean de gran utilidad y podamos seguir compartiendo juntos más viajes y momentos como éste. Te invito a que me siguas en mis redes sociales. Nos vemos en junio.

 


 

* Chef e influencer en el área culinaria. Ganadora del Best Chef Williams-Sonoma 2018.

 

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