Una bebida milenaria que nuestros antepasados consumían con gran culto y respeto es el pulque, un fermentado del aguamiel que despide el agave cuando es raspado. Claro, hay que usar agave pulquero y no de otro. Las principales zonas pulqueras se encuentran en Hidalgo y Tlaxcala, por lo que en este artículo te invitamos a realizar un recorrido por la ruta del pulque en Tlaxcala.

 

Cuenta la historia que la industria cervecera fue la causa por la cual se vino abajo el consumo del pulque, ya que los cerveceros comenzaron a crear mitos que aún en la actualidad mucha gente considera ciertos, como el uso de la “muñeca” —excremento de vaca o heces humanas envueltas en manta de cielo, que supuestamente se depositaba en el pulque para mejorar su calidad— y otros más. Estas creencias sólo fueron esparcidas con el fin de desacreditar a los productores de pulque para permitir la incursión de la cerveza en México.

La bebida de los dioses, como muchos la llaman hoy en día, está siendo revalorada por la autenticidad y la naturalidad de su preparación, ya que es muy cierto que no hay otra más que iguale a un pulque fresco.

Los gustos de cada quien influyen para tomar un pulque blanco o un curado, pues éstos pueden variar desde sabores como pepino, guayaba y coco hasta el clásico de piñón y avena, entre muchas otras opciones deliciosas que se ofrecen en las pulquerías tradicionales.

La industria pulquera en su momento de auge generaba mucho dinero. Era bien pagada y valorada, ya que la mayoría de la población en México consumía esta bebida con gran frecuencia, hasta para acompañar la comida. En sus años de gloria, Hidalgo y Tlaxcala se vieron enriquecidos en gran medida por el pulque, pues resguardaban en sus haciendas grandes cantidades de trabajadores, muebles finísimos, animales de linaje que recibían a cambio los hacendados por el “elíxir de los dioses”, entre otras riquezas que algunas haciendas pulqueras aún conservan con gran fervor.

En la actualidad, estas haciendas pulqueras se han convertido en haciendas vivas, es decir, algunas son hoteles, otras se alquilan para eventos y otras continúan dedicándose a la producción de pulque, sólo que ahora ofrecen la experiencia abierta al público.

Tlaxcala es un estado bien conocido por su gastronomía y su delicioso pulque, sus haciendas y, ahora, su “Ruta del Pulque”, a la cual se puede acudir mediante diversos agentes de viaje, o bien, por medio de los hoteles del centro de Tlaxcala, que tienen la información acerca de varios recorridos y experiencias pulqueras.

Un tour muy recomendable es el que dura un solo día, que comienza muy temprano para regresar a casa por la noche, saliendo de la Ciudad de México, o desde el centro del Tlaxcala.

La ruta o tour del pulque comienza por los orígenes de la bebida en el museo de sitio de Tecoaque, donde se pueden admirar las ofrendas dedicadas a Mayahuel, la diosa del maguey, formada por vasijas de barro en forma de maguey para beber pulque. La visita guiada continúa por el sitio arqueológico de Tecoaque para admirar las estructuras mesoamericanas dedicadas al viento, la muerte, Tezcatlipoca y Tláloc, continuando el camino hasta llegar a Nanacamilpa, productor número uno de pulque a nivel mundial, donde se recorren los magueyales en compañía del “tlachiquero”, quien explica la técnica de raspado de maguey y de la extracción del aguamiel, abriendo la puerta del conocimiento para dar a probar de primera mano esta deliciosa bebida, recién salida del corazón de la planta. Durante el recorrido se puede optar por ir a comer con las cocineras tradicionales, quienes conocen bien los usos del maguey y la gran variedad de platillos que se pueden preparar con el agave, una probadita de los sabores de la dieta ancestral. Y es ahí donde finalmente uno visita una hacienda viva, para admirar el gran trabajo de la producción de la bebida y conocer los oficios milenarios que aún se practican en estas haciendas.

Oficios del pulque

- Mayordomo: persona que cuida del tinacal (lugar donde se fermenta el pulque en tinas de cuero; cualquier agente extraño como fragancias, desodorantes y cremas corporales pueden ser muy fuertes y cortar la fermentación, echando a perder litros de este oro blanco, razón por la cual en tiempos pasados las mujeres no podían entrar a los tinacales). En las haciendas abiertas al público el mayordomo es quien explica el proceso y guía a los visitantes por todo el casco.

- Tlachiquero: persona que raspa el maguey con una coa y absorbe el aguamiel con un acocote (artefacto de fibra de vidrio o cuero que sirve para jalar con la boca el aguamiel del fondo de la planta). El tlachiquero también cuida de no raspar de más la planta para que siga sacando aguamiel dulce. Es un personaje muy importante durante el recorrido, pues es él quien detalla la vida del agave y su cuidado, y explica el proceso de fermentación para que pase de ser aguamiel a pulque blanco.

El tinacal es una habitación que poseen todas las haciendas de Tlaxcala e Hidalgo, sean o no pulqueras, ya que hace más de 100 años esta actividad constituía una potencia económica en México y la población acostumbraba tomar pulque para acompañar los alimentos, o como bebida de fiesta.

Mitos y realidades del pulque

- Fue una potencia económica durante el siglo XIX, pues las haciendas pulqueras eran las más ricas del país. Todavía hace 100 años había en la capital 1,000 pulquerías, de las cuales actualmente sólo quedan 80.

- El pulque, al fermentarse, no necesita químicos ni otras sustancias adicionales como azúcares artificiales y melazas, como otras bebidas alcohólicas. Es decir, su fermentación alcohólica es completamente natural, así que el mito del uso de la “muñeca” es falso, pues un componente ajeno como éste sólo cortaría la fermentación.

- La viscosidad del pulque se debe a la frescura del mismo, y no a otros componentes.

- No todo tipo de maguey es apto para hacer pulque, sino sólo los agaves pulqueros, que son muy distintos a los mezcaleros.


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