Hidalgo es un estado muy rico en sabores, sobre todo si de comida se trata. Su tierra fértil en la zona semiárida del Valle del Mezquital, la Huasteca y otros valles; su diversidad de flora y fauna que combina con su cultura, así como su diversidad étnica embonan en un perfecto mosaico gastronómico.

 

 

Hidalgo nos invita a vivir una experiencia gastronómica única, sobre todo en la temporada que antecede a la primavera, cuando se dan las flores de palma y de maguey (gualumbos) o los escamoles y los xamues (chinches de mezquite), o en la temporada de lluvias, cuando se dan los chinicuiles (gusano rojo de maguey) y una gran variedad de hongos comestibles. Y, claro, durante las temporadas del maíz, que nos ofrece tantos platillos típicos.

La cultura otomí que habitó la región del Valle del Mezquital llegó a esta zona, considerada inhóspita por otras culturas, donde los reptiles, los insectos, los nopales y los magueyes eran la base de sus platillos. Esta cocina, que tiene sus raíces en el México prehispánico, aprovecha al máximo todos los ingredientes, esto es, se come todo lo que se mueve.

Para comer en Hidalgo uno debe de estar dispuesto a conocer los ingredientes de sus platillos, recorrer tianguis y mercados, ver como se consume la leña para el fogón, convivir con las cocineras y los tlachiqueros (quienes raspan el maguey pulquero), así como admirar los procesos, las tradiciones y los rituales de las recetas que guardan diferentes sazones: la cultura gastronómica hidalguense abre los sentidos de los visitantes.

A continuación realizamos un recorrido por algunos lugares famosos del estado por su cocina.

 

Pachuquilla

En la época prehispánica se le conocía como Pachyocan (Lugar del Pachtle) y actualmente es la cabecera municipal de Mineral de la Reforma. Cuando fue descubierto el distrito minero conformado por Real del Monte, Atotonilco el Chico y Tlahuelilpan, en 1552, las casas de los trabajadores se encontraban en Pachyocan. Al pasar los años Tlahuelilpan se convirtió en la ciudad principal, que adoptó el nombre de Pachuca, y Pachuquilla se convirtió en cabecera municipal. Uno de sus principales atractivos es el Templo de la Preciosa Sangre, construido en 1534, durante la Colonia.

Antiguamente, la avenida principal de la Pachuquilla fue una carretera que llevaba a Poza Rica, Veracruz, paso obligado de vehículos donde en 1907 doña Zeferina González abrió tiendas de abarrotes, paradores de comida con antojitos hidalguenses y hasta un salón de banquetes. Hoy en día el legado de esta señora son sus restaurantes Don Horacio, La Nacional y Mary Cristy. En este último se recomienda desde la botana personal acompañada de barbacoa, pastes mineros y dobladitas rellenas de queso de la región, entre otros antojitos, hasta sus exquisitos mixiotes, escamoles, chinicuiles y gusanos de maguey.

 

Tulancingo

Este municipio aporta deliciosos platillos al acervo culinario hidalguense, entre ellos, la barbacoa, las pellizcadas y… el “guajolote”, cuya historia cuenta que Rosalía era una joven que tenía un puesto de enchiladas en los portales de Tulancingo. Una Nochebuena llegaron unos clientes de Guadalajara que querían unas tortas ahogadas. Para salir del paso, Rosalía elaboró una torta de sus enchiladas y la frió en manteca. Sus clientes quedaron satisfechos por esa rara combinación, a la que llamaron “guajolote”, por haberla comido en Nochebuena en lugar del tradicional pavo navideño. El señor Antonio Limón, propietario de La Fiacca, lleva 31 años vendiendo guajolotes de queso, pastor, huevo, pollo, entre otras combinaciones. Un antojito muy tulancingueño.

Además de la típica barbacoa y los quesos de la región, en Tulancingo han surgido otras opciones culinarias novedosas, como las que ofrece el restaurante Las Pellizcadas de Doña Anita, donde utilizan ingredientes de la región para preparar una innovadora propuesta de cocina hidalguense, en la que figuran las pellizcadas de escamoles con quintoniles y queso azul, los chuletones con maracuyá de la región y hasta los guajolotes rellenos de escamoles.

 

Huasca de Ocampo

Este lugar fue uno de los primeros en figurar en la lista de los pueblos mágicos de Hidalgo. En Huasca se pueden recorrer sus calles empedradas pletóricas de artesanías, disfrutar las leyendas nocturnas y, claro, visitar el Bosque de las Truchas, un espacio recreativo que funciona desde hace 34 años y que surgió de la idea de aprovechar los cuerpos de agua naturales, pues los manantiales que le pertenecieron a la hacienda de San Miguel Regla fueron repartidos a varios ejidatarios como consecuencia de la reforma agraria, algunos de los cuales, después de los correspondientes estudios, recibieron ese uso lúdico.

El clima y la oxigenación de los suelos de Huasca es ideal para los criaderos de truchas, y hoy en día Hidalgo ocupa el tercer lugar en producción de pescado, no obstante que no cuenta con un litoral. El centro piscícola del Bosque de las Truchas se encuentra abierto al público todo el año. Uno puede recorrer los estanques de las truchas arcoíris y alimentarlas. Si uno desea comprarlas para llevarlas y cocinarlas en casa, también puede hacerlo. Aquí también se llevan a cabo concursos de pesca deportiva y paseos a caballo; hay renta de cuatrimotos y lanchas, asadores, tirolesa, zona de camping y, obviamente, un parián gastronómico con muchos restaurantes para probar la trucha. Por ejemplo, el Restaurante Mi Casa ofrece 110 recetas para degustar la trucha, desde la que se prepara con escamoles y huitlacoche, hasta la típica empapelada o con mariscos.

 

El paste

En la época minera los trabajadores de la alta sociedad de origen británico —topógrafos, ingenieros y mecánicos— que llegaron para explotar las numerosas minas llevaban su one lunch: el tradicional paste de papas con carne y poro. El paste mexicano nació como consecuencia de la modificación de los ingredientes con los que se preparaba, pues ahora se rellenaban con frijoles, mole, natilla, etcétera, aunque originalmente eran de frijoles y de carne con papas, aderezados con chile serrano y cebolla.

 

Gusanos y escamoles

El maguey es una de las plantas más diversas, pues existen aproximadamente 250 variedades. Las plagas como el chinicuil (gusano rojo), que se da en la raíz de la planta, y el gusano de maguey (gusano blanco), que se da en las pencas, son larvas que enferman a la planta. Sin embargo, en el altiplano hidalguense estos gusanos, junto con los escamoles, son considerados un manjar, pues su sabor es excepcional. Una botana muy mexicana. Asimismo, las larvas que arroja la hormiga arriera se consideran una delicia de la cocina hidalguense.

 

Dónde hospedarte

La Casona Real. Hotel ubicado a la entrada del pueblo mágico Huasca de Ocampo. Posee todas las comodidades y tiene una excelente ubicación para llegar al centro. También ofrece tours para realizar recorridos nocturnos.

Carretera Huasca-San Miguel Regla, Km 0+350, Hidalgo. Contacto: www.hotelhuasca.com, teléfono (771) 7920-684.

 

Dónde comer

  • Mary Cristy. Av. Hidalgo, núm. 41, Col. Centro Pachuquilla, Mineral de la Reforma, teléfono (771) 1458-527.
  • Las Pellizcadas de Doña Anita. Calle Morelos Oriente, núm. 203, entre F. Soro y Churubusco, Centro de Tulancingo, teléfono (775) 1122-299.
  • Restaurante Mi Casa, Bosque de las Truchas, Parián Gastronómico, local 3, www.micasarestaurannte.com.mx, teléfono (771) 1554-576.

 

 


 

* Editora en TourismoGourmet.com, medio digital especializado en turismo gastronómico y estilo de vida.

 

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