María del Pilar Rojas.

 

El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio, y uno de los productos de consumo básico en la mayoría de los hogares mexicanos. Sin embargo, su consumo también se ha convertido en un verdadero arte que vale la pena cultivar.

 

Sabemos que los deliciosos quesos son elaborados a partir de la leche cuajada, la cual puede venir de varios mamíferos rumiantes como la vaca, la cabra, la oveja, el búfalo e incluso el camello. La historia revela que el origen en la manufactura de los quesos data aproximadamente del año 8,000 al 3,000 a.C. Los antiguos egipcios domesticaron a las ovejas y a las vacas, a las que ordeñaban y con cuyo producto elaboraban queso, conservándolo en recipientes de piel o madera. Como era difícil mantener limpia la leche, ésta fermentaba con rapidez.

La técnica para hacer el queso se introdujo de Oriente Medio a gran parte de Europa, donde se convirtió en un producto de consumo popular. Durante muchos años fue desconocido por las culturas orientales y por la América precolombina (los mesoamericanos no incluían productos lácteos en su dieta sino hasta la llegada de los europeos). Actualmente, y desde hace tiempo, Francia e Italia son los países que tienen la mayor variedad de quesos: alrededor de 400 tipos cada uno. De ahí el proverbio francés: “Hay un queso francés diferente para cada día del año”.

 

Clasificación

Es tan grande la variedad de quesos y son tantas las características que los diferencian a unos de otros, que no es posible elaborar una clasificación clara y única. Las diversas técnicas empleadas dan las características finales a su sabor y a su textura: el tiempo de curación, la cantidad de sal, el ahumado o el sazonado, los niveles de nata o el contenido de grasa, que es el más influyente en el sabor del queso. La mayoría de los quesos son identificados con la zona geográfica de la que proceden (como los vinos). Por ejemplo, uno de los primeros quesos en obtener la denominación de origen fue el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon. Otra manera de clasificarlos es por su proceso de elaboración: quesos frescos y blancos; curados, madurados o fermentados (varían por su añejamiento: manchego o gouda); cremosos (varían por su cantidad de nata y grasa: Camembert, Philadelphia), y quesos verdes o azulados (con presencia de moho y bacterias que les dan un sabor más gourmet: roquefort).

Algunos conocedores de los quesos prefieren dividirlos por su contenido de grasa: desnatado, semidesnatado, semigraso, graso y extragraso; por las bacterias que actúan en ellos: roquefort y cabrales; por su consistencia: blandos, semiduros y duros; por países: Francia (Camembert, Gruyere, Roquefort), Italia (Mozzarella, Provolone, Parmesano), Holanda (Gouda, Edad), España (Manchego, Cabrales, Burgos) e Inglaterra (Cheddar). También podemos clasificarlos según su corteza: blandos como el Camembert o duros como el Gruyere. O según su sabor: suaves y fuertes.

 

Cómo servir un buen queso

Un buen queso nos libra rápidamente de cualquier apuro ante situaciones improvisadas o visitas inesperadas. Una buena selección de quesos nos ofrece una experiencia gastronómica inigualable. En principio pueden servirse como aperitivo o como postre. Para servirlos es conveniente que haya por lo menos cinco variedades, sin envoltura, colocados sobre una tabla de madera dura para que no absorba los olores, situando los más suaves y blandos en el exterior y los más fuertes con pasta dura hacia el interior, para ser degustados al final.

La forma en que debe ser cortado un queso responde a motivos de estética, conservación, clase, así como de textura y sabor. Quesos medianamente blandos de sabores potentes se deben cortar en láminas finas. Si son redondos (Brie), en triángulos; los compactos (Emmental) en forma de rectángulos o cubos; los quesos azules en bisel, y los que vienen en forma de tronco (Cabra) en círculos. Aunque la corteza no se come, al momento de servir los quesos se puede dejar como efecto visual y para el reconocimiento del queso. Hay que conservar el mismo estilo de corte todo el tiempo; de lo contrario, es mal visto. Además, cortarlo de cierto modo evita que el queso se seque.

Para suavizar y limpiar el paladar entre queso y queso, y disfrutar mejor su intenso sabor, se recomienda acompañarlos no sólo con pan y pequeñas galletas, sino también con fruta fresca: manzanas, peras y uvas, o con frutos secos: avellanas, nueces, higos, dátiles y dulce de membrillo. Las frutas rojas se combinan mejor con los quesos de cabra.

Los quesos guardados en el refrigerador deberán envolverse en plástico o en papel aluminio para que no se impregnen de otros olores. Es fundamental no apretarlos para evitar que se recalienten y se descompongan. Asimismo, hay que mantenerlos en un recipiente limpio y con espacio suficiente para que puedan respirar. Los quesos frescos se sirven directamente del refrigerador, pero todos los demás deben comerse a temperatura ambiente para lograr el máximo de su sabor, por lo que se aconseja sacarlos del refrigerador una hora antes de servirlos.

 

Beneficios y daños

El queso tiene casi las mismas propiedades nutricionales que la leche, con la diferencia de que el queso tiene más grasa y más proteínas concentradas. Al pertenecer al grupo de las grasas saturadas, el queso influye negativamente en las enfermedades cardiovasculares. Las personas que padecen sobrepeso, obesidad e hipertensión deben controlar su consumo. Sin embargo, gracias a su alto contenido en calcio y fósforo ayuda a la prevención de la caries y de otras enfermedades en los dientes; en general ayuda a la remineralización ósea.

 

Curiosidades

- La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815.

- El mayor productor mundial de queso es Estados Unidos pero casi toda su producción es para consumo local, pues es casi nula su exportación.

- Alemania y Francia ocupan los primeros lugares en exportación de quesos.

- Grecia ocupa el primer lugar mundial en consumo por persona; el segundo es Francia, y el tercero, Italia.

 

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